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散壽司（ちらし寿司）
- 江戶前散壽司（江戸前ちらし寿司），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
- 五目散壽司（五目ちらし寿司），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
⊙壽司一詞的起源：壽司一族認為壽司二字的起源，應是形容醋飯酸味的相通
發音所衍申而來，至於寫成平假名的すし（音sushi）指的是醃漬發酵過的魚貝
，而同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」以及「寿司」。通常，關西地區的壽司
店招牌多用「鮓」，關東地區則常寫著「鮨」。
⊙「江戶前壽司」：江戶也就是現在東京的前身，當地最著名的食物便是「江
戶前壽司」（相較於「關西壽司」，又稱為「關東壽司」），最早起源於文化
年間（西元1804-1817年)。幕府時代後期（西元1800年左右），江戶（東京舊名）
發音所衍申而來，至於寫成平假名的すし（音sushi）指的是醃漬發酵過的魚貝
，而同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」以及「寿司」。通常，關西地區的壽司
店招牌多用「鮓」，關東地區則常寫著「鮨」。
⊙「江戶前壽司」：江戶也就是現在東京的前身，當地最著名的食物便是「江
戶前壽司」（相較於「關西壽司」，又稱為「關東壽司」），最早起源於文化
年間（西元1804-1817年)。幕府時代後期（西元1800年左右），江戶（東京舊名）
有日本橋和芝濱2個主要漁貨市場，其中，芝濱專門批發販賣江戶灣（現
東京灣）的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，芝濱因而享有「江戶前」（
在江戶灣前捕獲）的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。而強
調江戶前（江戶派）也是從此時開始。早先，東京是關西式「押壽司」的天下
，後來不知那位講求效率的天才發揮創意，直接以魔術般的手法迅速將切片生
鮮與醋飯用手捏成團狀，這就是「握壽司」的起源！講求新鮮！是握壽司的第
一要素，而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。
⊙差異：即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」
。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句
話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。
⊙代表：江戶前壽司以「握壽司」為代表，壽司飯上覆蓋上的多是生鮮魚肉；
關西壽司以木製箱盒押製的「押壽司」（又名「箱壽司」）為主流，與壽司飯
搭配的海鮮，多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮。
⊙關西壽司：所謂關西壽司（主要在京都一帶），最具代表性就屬「棒壽司」
和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬
方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青
花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所
組合成的箱壽司最具特色。
⊙四大基礎壽司：握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司。
⊙四大基礎壽司特徵簡述：
１、「握壽司」：江戶前壽司的代表，也是日本料理節目中常見的壽司（樣
子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材，由師傅以手捏製成）。將醋飯捏
成糰狀，放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等，大小以能一口品嘗為原則。
生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行「炙壽司」，將上方的
生魚用高溫火焰槍烤熟，讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子
，蘸醬油時，應將魚片朝下蘸醬，否則醋飯吸附過多醬油，會破壞風味。
２、「卷壽司」：用海苔將醋飯和各式食材捲起（台灣常見的壽司）。分為
用整張海苔捲起的「太卷壽司」和用半張海苔捲起的「細卷壽司」（外觀
差異就在壽司大小）。台灣常見的「花壽司」即是太卷的變化，夾著鮪魚
的「鐵火卷」和包小黃瓜的「河童卷」均屬細卷。將海苔圈起放上食材則
稱為「軍艦卷」。
３、「散壽司」：醋飯上鋪著多種生魚和蔬菜，若將素材和醋飯拌勻的做法
則稱為「五目壽司」，原則上應是冷醋飯搭配生鮮食材。日本的「丼」或
「蓋飯」底層是一般熱米飯，但台灣常將散壽司和冷丼歸成同類。品嘗散
壽司，可以用筷子將鮮魚夾著醋飯蘸醬油，亦可將芥末和醬油攪拌均勻後
，淋入飯裡，再夾起品嘗。
４、「押壽司」：最傳統的關西壽司，亦稱為「箱壽司」。用一個長方形中
間挖空的木製容器，中間放入醋飯與食材（可夾在中間或在最上方）後，
用與挖空面積同大的木片壓實，使醋飯和料結合不致散開，，再切成一片
一片一般壽司厚度的方形壽司。魚類和昆布都先醃漬過，所以品嘗時不需
再蘸調味料。米粒也因經過擠壓，所以口感較扎實。押壽司在日本的百貨
公司常被當作土產販售。
⊙稻荷壽司：台灣一般俗稱「豆皮壽司」，在關東關西兩地也稍有差異。一般
來說關東的豆皮是袋形（做出來是長方形，較大）；關西的是三角形。
東京灣）的現撈海產，因所賣漁獲皆質佳、新鮮，芝濱因而享有「江戶前」（
在江戶灣前捕獲）的美譽，「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。而強
調江戶前（江戶派）也是從此時開始。早先，東京是關西式「押壽司」的天下
，後來不知那位講求效率的天才發揮創意，直接以魔術般的手法迅速將切片生
鮮與醋飯用手捏成團狀，這就是「握壽司」的起源！講求新鮮！是握壽司的第
一要素，而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。
⊙差異：即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」
。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句
話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。
⊙代表：江戶前壽司以「握壽司」為代表，壽司飯上覆蓋上的多是生鮮魚肉；
關西壽司以木製箱盒押製的「押壽司」（又名「箱壽司」）為主流，與壽司飯
搭配的海鮮，多是先經炙烤及處理的半生熟魚鮮。
⊙關西壽司：所謂關西壽司（主要在京都一帶），最具代表性就屬「棒壽司」
和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬
方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青
花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所
組合成的箱壽司最具特色。
⊙四大基礎壽司：握壽司、卷壽司、散壽司、押壽司。
⊙四大基礎壽司特徵簡述：
１、「握壽司」：江戶前壽司的代表，也是日本料理節目中常見的壽司（樣
子為一小團壽司飯上覆蓋生魚片等食材，由師傅以手捏製成）。將醋飯捏
成糰狀，放上生鮮海產、蔬菜、蛋或漬物等，大小以能一口品嘗為原則。
生鮮素材和醋飯間多半會先抹上芥末。這幾年盛行「炙壽司」，將上方的
生魚用高溫火焰槍烤熟，讓魚肉油脂流入醋飯。享用握壽司可用手或筷子
，蘸醬油時，應將魚片朝下蘸醬，否則醋飯吸附過多醬油，會破壞風味。
２、「卷壽司」：用海苔將醋飯和各式食材捲起（台灣常見的壽司）。分為
用整張海苔捲起的「太卷壽司」和用半張海苔捲起的「細卷壽司」（外觀
差異就在壽司大小）。台灣常見的「花壽司」即是太卷的變化，夾著鮪魚
的「鐵火卷」和包小黃瓜的「河童卷」均屬細卷。將海苔圈起放上食材則
稱為「軍艦卷」。
３、「散壽司」：醋飯上鋪著多種生魚和蔬菜，若將素材和醋飯拌勻的做法
則稱為「五目壽司」，原則上應是冷醋飯搭配生鮮食材。日本的「丼」或
「蓋飯」底層是一般熱米飯，但台灣常將散壽司和冷丼歸成同類。品嘗散
壽司，可以用筷子將鮮魚夾著醋飯蘸醬油，亦可將芥末和醬油攪拌均勻後
，淋入飯裡，再夾起品嘗。
４、「押壽司」：最傳統的關西壽司，亦稱為「箱壽司」。用一個長方形中
間挖空的木製容器，中間放入醋飯與食材（可夾在中間或在最上方）後，
用與挖空面積同大的木片壓實，使醋飯和料結合不致散開，，再切成一片
一片一般壽司厚度的方形壽司。魚類和昆布都先醃漬過，所以品嘗時不需
再蘸調味料。米粒也因經過擠壓，所以口感較扎實。押壽司在日本的百貨
公司常被當作土產販售。
⊙稻荷壽司：台灣一般俗稱「豆皮壽司」，在關東關西兩地也稍有差異。一般
來說關東的豆皮是袋形（做出來是長方形，較大）；關西的是三角形。
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