"百分之九十的鮪魚,在捕上岸是會將它放血,切掉頭,快速冷凍它",但這裏的冷凍技術與一般的不同.一般的冷凍能抑制細菌,但是過程中動物肉內的水分擴散 出細胞,在胞間成冰結晶.水的分子重新排列形成冰時,水會膨脹,結晶體會壓壞附近的細胞結構,把肉變成糊狀.而且當細胞裡的蛋白質失去原有的含水環境時, 它們會展開且彼此結合,形成一大團堅韌且富彈性的東西.
為了預防這情形,日本捕魚事業為鮪魚發展出船上"急速冷凍"技術.沵夫將鮪魚包在人工雪中,再把它們浸在液態氮裡,這能急速降低鮪魚的中心溫度至攝氏零下75度,水分子就沒有時間擴散和結晶,所以細胞結構和蛋白質就受到保護了.急速冷凍的鮪魚在捕獲後長達兩年,滋味和口感都幾乎還是完全新鮮的.但即使如此,也有缺點---它們可能會太過新鮮.
動物死後,肌仍然活著.肌肉細含有局部的燃料供給,是以儲存糖結晶的形式存在,叫做糖原.肌肉裡的酵素續使用及分解這種燃料.太快吃剛死掉的魚,就好像在吃還活著魚.魚的肌肉還在運作,堅實聯結在一起,還沒有什麼味道,因為蛋白質尚未分解成氨基酸.昂貴餐廳和壽司店從生魚槽取出魚"現宰"做菜給客人吃,這對客人並沒有什麼好處.從魚取出現宰的海洋生物中,唯一值得吃的是鰻魚,烏賊,和一些貝類,例如巨蚌.
當糖原燃料用盡時,肌肉終於失效,變得硬,緊繃,更難吃.這個狀態叫做"死後僵硬".
但是肌肉裡的酵素續運作,並開始消化組成肌肉本身的蛋白質.肉質軟化,蛋白質分解成能提供味道的較小分子,例如麩氨酸鹽和單磷核酸.牛肉在宰殺後必須要擱置幾星期,肉質才會變軟,產生風味.生產牛肉的人通常把肉熟成的時間拉長,以產生更多的單磷酸核酸.
魚類死後一般需要8到24小時,才能產生風味.魚熟成的時間比陸地動物的肉快得多,也比較快腐敗,因為魚類是冷血動物.在類似冰箱的溫度中,魚裡的酵素運作良好.相反的,當肉變冷時,溫血哺乳動物的酵素作用就會減緩.
然而,黑鮪魚的溫血動物,而且很巨大,所以它們被宰殺後,所需的熟成時間比其他魚種長.通常黑鮪魚在死後一星期左右,它的風味才會達到高峰.日本人對黑鮪魚有個暱稱"四天".在電冰發明以前的時代,當有人捕到黑鮪魚時,他會把黑鮪魚埋在地下四天後才吃.
對壽司師父而言,黑鮪魚象徵供應生魚肉最根本的矛盾.假如肉熟成時間不夠長,就無法產生足夠的味道.但一旦過了死後僵硬的段,肉就迅速失去堅實和口感.魚幾乎不可能同時達到完美的風味和口感.壽司師父被困在一場與酵素軍團共舞的微妙.他不用烹煮來解決,而是練習妥協的藝術.
鮪魚還有其他的挑戰.假如大鮪魚在死前長時間頑強掙扎,他的中心溫度在死後會立即上升,溫度之高使得它的肉可以說是自己煮熟了,甚至在死後僵硬階段來臨前,就巳經改變蛋白質的性質.
鮪魚肉裡的肌紅蛋白也極容易受氧伥影響.當肌紅蛋白的分子失去電子時,肌紅蛋白會從亮紅色變成棕色.很多美壽司吧供應的鮪魚是紅色的,只是因為批發商在肉裡打進一氧化碳,產生碳氧肌紅蛋白,這是另一種亮紅色的分子.日本政府担心這種行為可能掩飾腐壞的魚,巳經立法禁止.
<取自壽司-魚片與醋飯背後四百年的秘密>
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