嗄浪和漢料理

高湯在壽司中的角色通常不太引人注意,但是卻是日本料理不可或缺的靈魂主角.好的壽司師父會有自己的秘方調製屬於自己的"調味醬油",通常以醬油,高湯,味醂,清酒混合不同的比例.這種醬油比較溫和,順口,複雜,風味多元,豐富,適合用來提升壽司滋味.

    高湯與醬油的美味激起了日本化學家池田菊苗的興趣,他在1908年找出麩氨酸鹽就是讓布高湯如此美味的關鍵,認為可以製造出這東西.這產品叫做麩氨酸鈉,簡MSG.

    幾年後,一位同事找出讓柴魚高湯美味的關鍵,就是單磷酸核酸.讓所有魚類美的很大成分是單磷酸核酸,這是魚死後肌肉內的三磷酸腺分解而產生.科學家發現,單磷核酸也可以製造出來,而且跟麩氨酸鈉一樣,都可當調味料使用.

    西方科學家相信人類舌頭只能品嚐四種基本味道:甜,鹹,酸,苦.日本科學家則反駁還有第五種味覺,由麩氨酸鹽這類氨基酸和單酸核酸這類化合物等引發,例如高湯和調味醬油等,就是這種味道的象徵.他們把第五種咊道稱為[鮮味].

    數十年來,西方科學家對於鮮味是種基礎味道始終存疑.過去幾年間,聖地牙哥加州大學的科學終於證實,人類和其他動物的舌頭擁有特定的鮮味接收器.

    現在麩氨酸巳經大量生產,也運用在各種加工食品中了.大多數美人以為 麩氨酸鈉和中國食物相關,但其實罐頭食品,湯品,沙拉醬,洋芋片和速食裡也加了麩氨酸鈉,產品標籤上通常都以[水解植物蛋白]偽裝.許多加工肉品也添加麩氨酸鈉,因為現在工業製程巳剝奪獸肉本身風味.古日本佛教素食的佐料現在巳被用來增添美工廠用品的美味.